Viande sans animal ? (Suite)

Publié le par Yves-André Samère

Je ne prétends pas qu’il faille remplacer la viande par les fruits et légumes exclusivement, ni, pis que cela, par le soja, les algues et le tofu, sans parler du steak végétarien (sic), à base de gluten et de riz complet ; ni du Soylent, boissons, poudres et autres produits assez répugnants comme tout ce que les écolos fous veulent nous faire avaler de « naturel », et dont le nom doit venir du titre d’un film de 1973, Soylent green (en français, Soleil vert), où la chair des défunts était recyclée afin de fabriquer des pilules nutritives pour ceux qui ne nous avaient pas quittés, comme il faut dire. Non, si je faisais ce type de propagande, ce serait du dogmatisme, un peu mâtiné de terrorisme intellectuel. Vous vivez comme vous voulez, je ne vous impose ni mes goûts ni mes opinions. Mais il n’est pas inutile d’informer les gens.

En revanche, il y a cette start-up fondée en 2009, appelée Beyond Meat (« Au-delà de la viande »), en Californie du sud, dirigée par un patron de quarante-trois ans, Ethan Brown, qui a inventé une sorte de steak entièrement végétal, le Beast Burger, produit depuis 2012, ne contenant pas une molécule de bœuf, mais plutôt des protéines végétales, des Omega-3, du calcium et des anti-oxydants, favorisant par sa composition la récupération musculaire. Au siège de la société, une vingtaine de jeunes entre vingt et trente ans travaillent sur des ordinateurs à parfaire la composition des futurs steaks, pendant que le chef-cuisinier, Dave Anderson, confectionne et fait cuire des steaks expérimentaux à base de haricots, de quinoa et d’autres produits venus de la terre. Anderson n’est pas un cinglé qu’illuminerait une lubie nouvelle, c’est au contraire un ancien chef très célèbre, co-fondateur de Hampton Creek, une société connue pour sa mayonnaise végétalienne. Pour ses recherches, il travaille avec une extrudeuse, qui n’est pas une dame pratiquant je ne sais quelle spécialité, mais un instrument qui compresse les mélanges fabriqués par lui, et les moule à la section désirée. Les extrudeuses servent à produire les pâtes et autres barres énergétiques, mais peuvent produire à peu près n’importe quoi si on les programme convenablement. Mais, bien entendu, seule la composition compte : protéine de pois en poudre, huile de tournesol, eau, nutriments divers et arômes naturels, pas le moindre ingrédient produit artificiellement, le tout mélangé et cuit avant de passer à l’extrudeuse du chef, qui met le tout en forme de steak. La grosse production est faite ailleurs, par d’autres extrudeuses actionnées par une soixantaine d’employés, dans le Missouri.

Ne vous scandalisez pas, c’est exactement ce qui se passe « dans » le véritable bœuf, à ces détails près qu’on économise du temps, beaucoup d’eau, et... la vie d’un animal. Mais le résultat est identique : c’est bel et bien de la viande, avec la même composition et le même goût. Et souvenez-vous que la transformation des végétaux en viande via un animal est un processus terriblement gaspilleur, car seuls trois pour cent de la matière végétale qu’absorbe un ruminant se transforme en muscle, le reste étant dépensé pour produire l’énergie nécessaire à sa vie – son métabolisme – et pour expulser du méthane ; gaz dont nous n’avons pas vraiment besoin, c’est le moins qu’on puisse dire, puisqu’on a évalué la quantité de méthane ainsi produite à 18 % du total existant dans l’atmosphère, soit 103 millions de tonnes et 51 % des gaz à effet de serre, davantage que les voitures et les camions réunis (source : les Nations-Unies) !

Détail qui tue : le Beyond Meat coûte moins cher que la « vraie » viande et ne contient pas de cholestérol. Seul inconvénient connu à ce jour, si son goût et sa couleur sont identiques à ceux de la viande, sa texture ne l’est pas encore. Ça viendra, probablement. Il existe des quantités d’autres possibilités pour faire varier sa composition.

Écrire ci-dessous une ânerie quelconque :

D
Le sectarisme n'est pas tellement le genre de ce blog ! Je suis d'accord avec Kotec pour tout ce qui concerne les ersatz, le pire étant pour moi le fromage 0%, n'ayant jamais goûté de fausse viande. J'ai également réduit considérablement ma consommation de viande, mais je ne troquerai pas une entrecôte de charolais pour une entrecôte de soja ! Et si la viande disparaît de nos étals, il y a bien d'autres façons de se nourrir agréablement sans ersatz !
Souvenons-nous : une de nos plus grandes révolutions gastronomiques n'est pas si vieille, disons deux siècles. Produit nouveau, qui a sauvé toute l'Europe de la famine. Mais si : la pomme de terre. Je crois que l'on a inventé quantité de plats savoureux avec elle, qui est devenue une des bases de notre alimentation !
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Y
J’aime énormément les légumes, et j’ai toujours une réserve de pommes de terre. Elles n’ont pas varié comme les tomates ou les fraises. Pour ce qui est des entrecôtes de soja, je n’y ai jamais goûté, donc je n’ai pas d’avis.
K
Concernant le fond de vos arguments anti-élevage intensif, je suis tout à fait d'accord. Là où les anti-viande me gênent, c'est dans leurs propos souvent haineux contre les gens qui ne suivent pas leurs préceptes. Un tour sur les sites végans fait vraiment peur. On y retrouve tout l'argumentaire sectaire des intégristes de tous poils. Haine, dégoût du non-croyant, démonstrations tirées par les cheveux.

Un autre problème du végétanisme est pour moi une affaire de goût. Les ersatz de produits carnés ne sont tout simplement pas bons ! limite dégueulasses. Le tofu et ses dérivés ne sont pas mangeables sans avoir la foi chevillée au corps. C'est comme la bière sans alcool, le camembert 0% de M.G., le sucre sans sucre, le café sans caféine et la viande sans animaux. C'est un peu triste, et j'ai beaucoup réduit ma consommation carnée depuis longtemps, mais bordel ! une coté de bœuf ou des saucisses grillées au barbecue, ça écrase tout les plats au tofu du monde .
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Y
Mon article ne fait pas l’éloge des ersatz, bien au contraire ! Et l’esprit sectaire et intégriste n’est pas dans ma nature. J’ai simplement donné une information. Anti-viande ? J’ai bien écrit « Vous vivez comme vous voulez, je ne vous impose ni mes goûts ni mes opinions ».

Cela dit, le steack synthétisé dont je parle est encore à l’état de la recherche, c’est localisé aux États-Unis, et l’idée semble bonne : produire de la viande à partir de ses composants, qui sont tous dans la nature. Ce n’est pas monstrueux, c’est plutôt économiquement audacieux et judicieux. Qui vivra verra.
D
Mais pourquoi, plutôt que d'essayer d'imiter la viande, ne pas inventer de nouvelles textures, goûts, en respectant le même apport nutritionnel ?
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Y
En fait, on en est assez près. L’audace viendra avec le succès. Pour l’apport nutritionnel, c’est déjà parfaitement au point, puis que c’était le point de départ des recherches.
J
Pas grave , ne nous serine-t-on pas que le beurre a un goût de noisette , que le vin a un parfum de cassis ....
Avec la 3D nous pourrons faire à volonté du veau au goût de merlan ... de la truffe au parfum de pomme de terre , du château Margot pétillant ...
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Y
On a bien croisé un ovin avec une méduse. Tous les espoirs sont donc permis.
J
Si je fais un rapprochement avec ton précédent post, la "texture" n'est pas un vrai problème. Pour moi qui mange énormément de produits manufacturés, la viande de boeuf des plats préparés est souvent très éloignée de celle d'un steak (et je passe sous silence la différence entre burgers quick/mcdo de ceux de chez Big Fernand, par exemple). Et même là, gustativement, je ne m'y retrouve pas forcément.
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Y
Rien à dire, on a complètement perverti le goût des gens. Voir l’article sur les tomates dans le dernier « Canard ». C’est tout aussi vrai avec la texture du pain : moins de douze heures après son achat, la baguette a un goût de carton.